EEUU: Trump desata la guerra de las papas fritas

Resumen: Las papas fritas, un refrigerio popular para niños y un alimento reconfortante para adultos, pronto podrían convertirse en un lujo. Estados Unidos produce alrededor de 20 millones de toneladas de papas al año, pero el ingrediente principal es el aceite de canola, que proviene principalmente de Canadá, país amenazado por los aranceles de Trump. Estos aranceles afectan a 762.000 millones de dólares (670.000 euros) de comercio anual. Estados Unidos también importa 1.700 millones de dólares en papas fritas enlatadas, que son populares entre hosteleros y restaurantes. La Asociación de Canola de Estados Unidos afirma que el 69% de la canola que se usa en Estados Unidos es importada, y el 96% proviene de Canadá. Estados Unidos también importa 1.700 millones de dólares en papas fritas enlatadas, que se utilizan en la mayoría de los restaurantes de comida rápida en Canadá. Muchos restaurantes estadounidenses se están preparando para el impacto de estos aranceles. El aumento de precios podría afectar significativamente los márgenes de ganancia de estos negocios.

Las papas fritas, la recompensa habitual de los niños que se portan bien y el alimento reconfortante para los adultos sobrecargados de trabajo, podrían convertirse pronto en un lujo.

Aunque EEUU produce la mayor parte de sus propias papas —alrededor de 20 millones de toneladas al año— hay otro ingrediente clave para las papas fritas que por lo general no se produce en suelo estadounidense: el aceite con el que se cocinan. Para conseguir una fritura crujiente a la perfección, la mayoría de los chefs estadounidenses prefieren el aceite de canola que el de soja. Y gran parte del aceite de canola proviene de Canadá, amenazado por los aranceles del presidente Donald Trump.

Los aranceles de amplio alcance —de al menos un 10% aplicados a casi todos los países desde China hasta Sri Lanka— están causando pánico entre las empresas y los consumidores, mientras los economistas advierten de un incremento de precios para una larga lista de artículos: coches, camisetas, smartphones y la vainilla, por mencionar algunos. Dado el número de bienes que cruzan la frontera canadiense, los aranceles a este país suponen una amenaza especialmente grande, ya que afectan a 762.000 millones de dólares (670.000 millones de euros) de comercio anual. Ya hay un arancel del 25% sobre todos los bienes canadienses que no están cubiertos por el Tratado entre México, Estados Unidos y Canadá (T-MEC), incluyendo bienes cubiertos como el acero, el aluminio y los coches. Trump también implementó un arancel del 25% sobre todos los bienes que cumplen con el T-MEC el 4 de marzo, pero lo retrasó unos días más tarde. Aún no está claro qué sucederá con los aranceles adicionales. Pero una víctima potencial está tan cerca y es tan apreciada por los estadounidenses que se intentó cambiar su nombre a "patatas fritas de la libertad" a principios de los años 2000 después de que Francia se opusiera a la guerra de Irak.

Una buena papa frita se fríe dos veces: primero para blanquearla, cocinándola casi por completo para que se vuelva blanda y cremosa por dentro, y una segunda vez, a menudo a una temperatura más alta, para que quede crujiente por fuera. Los hosteleros las adoran porque se cocinan rápido y dan más margen de beneficios que la carne y otras verduras. La Asociación de Canola de EEUU indica que el 69% del aceite de canola que se utiliza en América es importado; de este, aproximadamente el 96% proviene de Canadá. EEUU también importa unos 1.700 millones de dólares (1.500 millones de euros) en papas fritas congeladas —como las que sirven la mayoría de los restaurantes de comida rápida— de Canadá. Durante los últimos cinco años, EEUU ha importado más papas fritas congeladas de las que ha producido. Todo esto ha estado libre de aranceles, gracias al T-MEC y al Tratado de Libre Comercio de América del Norte previamente.

"Aunque se consideran un artículo no de lujo, utilizan lo que ahora se considera un componente de lujo para llevarlas a la mesa", comenta Codi Bates. Ella gasta 32.760 dólares (28.800 euros) al año en aceite de canola para The Burger Stand, su restaurante en Lawrence (Kansas, EEUU). Entre el pollo frito, el pescado frito y las papas fritas, el negocio utiliza 285 kilos de aceite de cocina a la semana. Un aumento de precios recortaría profundamente sus márgenes de ganancia. Si los aranceles sobre los bienes conforme al T-MEC se aplican, no sabe qué hará.

Muchos otros restaurantes también se preparan para el impacto.

Los estadounidenses consumen muchas papas fritas. Un tercio de las papas cultivadas en EEUU se convierten en papas fritas congeladas. En 2023, de los miles de millones de visitas a restaurantes en EEUU, al menos una persona en la mesa o en la barra pidió patatas fritas casi el 14% de las veces, según un estudio de mercado de Circana, anteriormente conocido como NPD Group.

Durante décadas, los restaurantes usaron sebo o grasa de res para cocinar las papas fritas. Era responsable del sabor característico y rico de las papas fritas de McDonal’s, así como de las de otras grandes cadenas como Arby’s, Burger King y Wendy’s. Luego, en medio de la demonización de las grasas (que más tarde se descubrió que fue financiada por la industria azucarera), se inventó una alternativa. El aceite de canola, acrónimo del término en inglés del aceite canadiense con bajo contenido de ácido, se elabora a partir de la planta de colza, que originalmente se utilizaba para iluminar lámparas y lubricar maquinaria. Después de la Segunda Guerra Mundial, disminuyó la necesidad de aceite para máquinas, y los investigadores canadienses trataron de encontrar otro uso para el cultivo, que Canadá lidera mundialmente en producción. Con el tiempo, crearon el producto comestible y estable que se utiliza hoy en día. En los años 90, los gigantes de la comida rápida sustituyeron el sebo por canola, a menudo mezclada con otros aceites.

Si estos aranceles se mantienen durante un periodo prolongado, la economía sufrirá"

Las papas fritas son fundamentales en el equilibrio financiero de muchos restaurantes. Los ingredientes para una hamburguesa típica pueden costar a un restaurante alrededor del 30% del precio de su menú, pero las patatas fritas son más cercanas al 20%. Incluso antes de que Trump comenzara a implementar aranceles, la industria alimentaria ya estaba luchando; a medida que los precios de los alimentos subieron, la gente comenzó a gastar menos, comer fuera menos y comprar menos papas fritas. En octubre, Lamb Weston, que asegura que suministra el 80% de las papas fritas de comida rápida en América, cerró una planta de producción en Washington, reduciendo su producción en aproximadamente un 5%.

Aunque el consumo de papas fritas ha disminuido, los restaurantes han confiado en este alimento básico del menú para equilibrar los disparados costes de otros ingredientes, como la carne (que ha subido más del 40% en los últimos cinco años) y los huevos (que han subido casi un 100% en el mismo período). Un aumento importante en el coste del aceite de cocina, que ya ha aumentado aproximadamente un 50% desde 2020, puede provocar una crisis en las papas fritas.

"El precio del aceite de canola subirá, y ese aumento del precio se trasladará a todos los diferentes participantes a lo largo de la cadena de valor, desde los compradores mayoristas hasta los restauradores y los consumidores finales", señala Henry An, profesor y director del Departamento de Economía de los Recursos y Sociología Ambiental de la Universidad de Alberta.

An cree que ambos países asumirán parte de la carga: "El sector de la canola en Canadá no tiene muchas opciones a corto plazo para encontrar nuevos compradores, y las decisiones de siembra ya se han tomado en su mayoría. Si estos aranceles se mantienen durante un periodo prolongado, la economía sufrirá".

Es difícil decir cuánto podría aumentar el precio de las papas fritas; los importadores pueden optar por absorber parte del coste en lugar de trasladarlo a sus clientes en restaurantes, y los restaurantes pueden elegir absorber los costes o cambiar su red de suministro para evitar aumentar el precio para los comensales. Pero algunos costes inevitablemente se trasladarán: durante el período de cinco años en que los precios del aceite vegetal aumentaron un 50%, el precio medio del menú de las patatas fritas de McDonald’s subió un 134%, de 1,79 dólares (1,59 euros) en 2019 a 4,19 dólares (3,69 euros) en 2024, según un análisis de TheStreet. Sin duda, el aumento de costes laborales y la inflación también han influido.

Los hosteleros tienen tres opciones para afrontar los aumentos significativos de costes: asumir el coste y obtener menos ganancias, trasladar el coste a los clientes aumentando los precios del menú, o cambiar los ingredientes.

En las dos últimas décadas, los cocineros han vuelto a las grasas animales, y es posible que otros sigan su ejemplo. En medio de una reciente reacción contra el aceite de semilla, la Asociación Nacional de Restaurantes indica que ha aumentado el interés por el sebo entre sus miembros. Pero no es una solución para reducir costes. Un cubo de 15 kilos puede costar entre 60 y 119 dólares (entre 53 y 105 euros), mientras que la misma cantidad de aceite de canola o soja cuesta un promedio de 40 dólares (35 euros). Algunos restaurantes más caros fríen sus papas fritas en grasa de pato, que es todavía más cara. Duckfat, un restaurante en Portland, utiliza grasa de pato y cobra 8 dólares (7 euros) por una porción pequeña de patatas fritas.

El cambio a las grasas animales haría que las papas fritas pasaran de ser un capricho cotidiano, algo que se añade a la comida de un niño sin pensarlo mucho, a un capricho especial, de estar en la liga de la pizza y los perritos calientes a la de los lattes y las tostadas con aguacate.

En lugar de evitar el aceite de colza, algunos restaurantes podrían empezar a estirar su uso. Los cocineros suelen vigilar el aceite de freír, y una vez que se vuelve turbio con restos de comida o se descompone por el exceso de uso, vacían las freidoras. Cada vez que se utiliza el aceite, baja el punto de humo, lo que acaba por desprender un olor y un sabor desagradables, producir alimentos más oscuros y emitir más humo. Pero hay formas de que los restaurantes alarguen la vida de su aceite sin que la comida sepa mal. El proveedor de aceite de Samantha Fore tiene la freidora de su restaurante Tuk Tuk Snack Shop de Lexington (Kentucky) conectada a dos depósitos. Uno extrae el aceite usado y el otro bombea aceite nuevo cuando es necesario. El proveedor recoge el aceite usado y lo transforma en biocombustible.

La mezcla de aceite de soja que utiliza le cuesta alrededor de 15.000 dólares (13.200 euros) al año. A pesar de que su proveedor utiliza aceite nacional, le preocupa que el impuesto sobre el aceite importado pueda aumentar la demanda y el precio del aceite nacional.

"Entre el potencial de lo que podría suceder con el aceite y el vino, es suficiente para poner a cualquier dueño de restaurante en una pequeña crisis", afirma Fore. Pero no puede seguir aumentando precios. "La gente no va a querer pagar 15 dólares (13,2 euros) por una porción de papas fritas", asegura. "Hay una sensibilidad en el mercado que quizás no podamos satisfacer".

En su lugar, tendrá que reconsiderar su menú u opciones de compra. "Es lo que hemos tenido que hacer con los huevos", afirma. "Ver tanta volatilidad y no poder prever con eficacia, supone que las pequeñas decisiones tienen un efecto dominó muy grande sobre cómo sobrevivimos en una época muy incierta".

Catherine Mendelsohn, directora de Operaciones de Sunnyside Restaurant Group, afirma que su empresa también utiliza una máquina para ayudar a extender la vida del aceite de cocina en la hamburguesería Good Stuff Eatery. La freidora de tres cámaras que cuesta 35.000 dólares (30.800 euros) tiene un sistema de filtrado que limpia el aceite durante la operación y reduce los costes del aceite de cocina. A pesar de que Good Stuff gasta aproximadamente 10.000 dólares (8.800 euros) al año en canola en cada local, Mendelsohn no está preocupada por los aranceles.

"Para las papas fritas, no es un gran golpe", asevera. "Los países tienen que proteger sus fronteras. Si esa es la razón de los aranceles, temporalmente hasta que las cosas se controlen, no creo que sea algo malo". Mendelsohn planea asumir el coste de cualquier aumento.

El grupo hostelero Knead Hospitality + Design, con base en Washington, DC, opera diez restaurantes, de los cuales cuatro utilizan alrededor de 545 kilogramos de aceite de canola al mes para hacer patatas fritas. Christian Plotczyk, su director de operaciones culinarias, afirma que la empresa tiene un contrato con un precio garantizado para el aceite hasta finales de 2025. Pero, si los aranceles siguen vigentes para entonces, tendría que considerar cambiar de aceite.

Demetri Tsolakis, CEO de Xenia Greek Hospitality, también prefiere probar otro aceite en lugar de subir precios. Tsolakis indica que la compañía gasta 123.760 dólares (108.830 euros) al año en aceite de canola para las freidoras de sus siete restaurantes alrededor de Boston. Si se aplican los aranceles sobre el aceite de canola, podría cambiar a aceite de caña de azúcar, que cuesta el doble que el de canola, pero puede durar hasta cuatro veces más en el sistema avanzado de filtración de su freidora (la llama la Cadillac de las freidoras).

El problema con probar aceites alternativos, sin embargo, es que puede que no haya suficiente suministro para que cada restaurante que hace papas fritas con canola pueda cambiar fácilmente. Los expertos de la industria ya están advirtiendo sobre la falta de suministro de sebo en EEUU, y dado el uso del aceite de colza, es fácil imaginar un problema similar si todos los restaurantes intentan cambiar a aceite de soja, caña de azúcar u otro aceite. El aceite de canola también proporciona un color dorado apetitoso a las patatas fritas que otros aceites no logran, por lo que un cambio podría decepcionar a los comensales.

En esta etapa, es imposible saber cómo se resolverá todo. "A los economistas les gusta predecir cosas", apunta An de la Universidad de Alberta, "pero incluso nosotros somos lo suficientemente sensatos como para admitir que realmente no tenemos ni idea de cómo se desarrollará la situación".