Perú: «Han ingresado jugadores grandes al negocio de la industrialización de la papa»

Previo al gran interés observado hoy en día en las papas nativas de colores para hojuelas o snacks, se pensaba que éstas concentraban muchos azúcares por crecer en los Andes y eso impediría su correcta fritura. Para romper ese mito, hace un par de décadas, Celfia Obregón, directora Ejecutiva del Cite Papa y Cultivos Andinos, recuerda que comenzó a freírlas sin mayor inconveniente. Con ello, demostró el poco interés en investigar, en ese entonces, lo relacionado a la gran variabilidad de la riqueza genética de las papas andinas.

Con la pandemia, comenta que creció el interés de los consumidores por los productos saludables y, con ello, empresas como Pepsico, Inka Crops y Tiyapuy Foods (iniciativa particular de Carlos Añaños, fundador del grupo Ajegroup), han puesto sus baterías en ir incrementando la producción de snacks de hojuelas de papas nativas. El problema, según refiere Obregón, se centra en las limitaciones en los volúmenes de producción de este tipo de papa gourmet por la falta de semillas.

Como impulsora del Día Nacional de la Papa en el Perú, comenta que va detrás de que se fije un Día Internacional de la Papa por parte de la FAO cada 30 de mayo. “Hemos empujado que el Perú lo proponga en las Naciones Unidas. Y en los primeros días de julio va a ser la reunión mundial de ministros de agricultura, donde se verá este tema”, apunta tras referir que confía en que se oficialice el mencionado día y con ello crezca el interés y demanda mundial por este tubérculo.

-En el Día Nacional de la Papa, ¿Cómo avanza el consumo per cápita de papa a nivel interno?

-Si bien no hay una cifra oficial reciente de la FAO del consumo per cápita, en el 2019 se estimó entre 90 y 92 kilos. Considero que la tendencia ha seguido al alza. Por lo menos, debemos estar en 93 kilos este año, por los volúmenes de comercialización en los mercados. Cabe mencionar que la producción nacional de papa alcanzó el año pasado los 6 millones de toneladas, lo que representó un incremento de 6% frente a las 5.661.000 toneladas registradas el año previo, de acuerdo al Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego.

-Si bien es mínimo lo exportado con relación a los volúmenes producidos en el país, ¿se ha logrado hacer mayores envíos en los últimos años?

-Se viene incrementado, sobre todo, porque Pepsico tiene una planta de producción de hojuelas de papa (snacks), y de aquí las exporta a Bolivia. Además, otras empresas están exportando hojuelas de papas nativas, como Tiyapuy Foods e Inka Crops. En tanto, en congelados se exporta, por ejemplo, papa Amarilla Tumbay precocida.

-¿Crees que seguirán aumentando estas exportaciones?

-Esto seguirá aumentando porque han ingresado jugadores grandes a la industria de la papa, además de Pepsico, transnacional que empezó con la producción de snack de papas nativas en el año internacional de la Papa en 2008, claro que luego tuvieron un ‘frenón’, pero han retomado el tema junto con otros jugadores. Está Inka Crops y Tiyapuy Foods; está última pertenece a Carlos Añaños, pero como un emprendimiento personal.

-¿Esto estará dinamizando un mercado muy de nicho de papas nativas?

-Claro, estas empresas están yendo a comprar a los productores y compran todo, porque no es que haya mucho. Encima las piden por sus nombres, ya no hablan de ellas como papas nativas, sino que las van conociendo. ‘Quiero Qeqoran, quiero Sumac Soncco, quiero huayro macho’. Aquellas que nosotros probamos que son buenas para fritura. En el caso de Añaños, si bien es una iniciativa particular, tiene acceso a diferentes mercados. También tienen snack de papas blancas y amarillas.

-¿Cómo se engarza a ello los pequeños productores de estas papas nativas?

-A los agricultores siempre se les da un menor precio, siempre es así, pero ahora con una mayor demanda de las empresas están pudiendo negociar precios. El problema es que hay poca oferta de papas nativas y el índice de uso de semilla de calidad es prácticamente cero, de apenas 0,2% para 320.000 hectáreas de papa que se producen en el Perú.  Entonces nuestra productividad es baja y la calidad también. No estoy hablando de variedades genéticamente mejoradas, lo común es que el productor seleccione su propia semilla de su campo. Incluso, los mayoristas seleccionan las papas más pequeñas y los venden como semilla. Eso hace que la variedad, por ejemplo, Amarilla Tumbay solo produzca diez toneladas por hectárea.

-¿Esto frena el desarrollo del sector?

-Bueno, los de Inka Crops y Tiyapuy están comprando toda la papa para sus hojuelas, quieren más pero no hay más. No hay semillas. Si en los próximos cinco años se trabaja en este tema de las semillas va a crecer mucho el sector. Además, va a avanzar el tema de la industrialización de la papa precocida para freír. El señor Añaños está montando en Lurín una planta para un producto prefrito y congelado destinado al mercado nacional y externo. Esto no hay en el país.

-¿Ese tipo de papa se importa de otros países?

-Sí, porque esas papas pueden durar dos años en tu freezer. Eso es lo que se comercializa en el mundo. Lo que se importan son papas de Holanda o Bélgica, que son bastones grandes, como gusta a los peruanos. Entonces, las grandes pollerías también comenzaron a importar porque no habría que comprar y picar y se puede tener mucho tiempo congelada.

-Sin embargo, en los últimos años se han lanzado nuevas variedades de papa, de las cuales se anuncia que algunas son para fritura.

-Sí, claro, pero no estarían llegando a manos de los productores. No se ve que estén en el mercado. Además, yo siempre pregunto si estas nuevas variedades que son buenas para freír, también lo son para procesarse como congelado con una vida útil de dos años. En todos los casos, me indican que es para un uso en fresco que no resulta tan útil para la industria del procesado.

-Nos falta avanzar aún el tema del mejoramiento genético de nuestras papas.

-Entiendo que el trabajo de investigación puede tomar al menos ocho o diez años. Particularmente, considero que el trabajo no termina en lanzar la variedad y dar a conocer sus propiedades. Debe estar en el mercado y atender las necesidades de consumo de papa, que demanda un producto congelado para un gran sector de la gastronomía.